Comment faire du sirop d’érable ?

Par: Laura Montgomery

Sommaire:

Vous ne savez pas comment faire du sirop d’érable ?

La production du sirop d’érable au 19ème siècle

Au temps jadis, les acériculteurs se servaient d’un chalumeau en bois de cèdre pour récolter la sève de sirop d’érable. Cet outil, surnommé la goudrelle ou la goutterelle, était taillé en biseau et placé dans une entaille de l’érablière. Ce procédé était indispensable pour la fabrication du sirop d’érable.

Bien que les chevaux s’utilisaient plus par le passé, les acériculteurs devaient encore chausser des raquettes pour collecter la sève dans les chaudières.

Une fois une quantité suffisante recueillie, on se rendait à la cabane à sucre pour faire bouillir la sève d’érable et produire ainsi du sirop, du réduit, de la tire ou du sucre d’érable, que l’on appelait communément le « sucre du pays ».

Le Musée de la Civilisation de Québec détient une magnifique collection de plus de 100 modèles d’oeuvres d’art populaires. Ces moules à sucre se fabriquent à la main, une méthode héritée de génération en génération.

Ils sont sculptés dans un bois dur, tel que l’érable, le merisier ou le noyer, souvent en une seule partie, ou plus rarement en plusieurs.

Ils reflètent l’environnement familier des familles agricoles de cette époque et sont un élément important du patrimoine historique québécois. La fabrication des moules à sucre est une coutume bien de chez nous.

Le sirop d’érable du 20ème siècle à aujourd hui

Les fermes se développant et les méthodes de récolte s’améliorant, il devient nécessaire de récolter l’eau d’érable deux ou trois fois par jour. Par conséquent, nous devons adapter nos outils pour satisfaire ces nouvelles exigences de production.

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Une chaudière en aluminium peut se substituer au seau en bois.

Dans les années soixante-dix, la technologie a fait son entrée dans le secteur acéricole avec le développement des réseaux de tubulures en matière plastique bleue qui remplacent les seaux, tonneaux, chevaux et tracteurs. Un système de pompe à vide permet à l’eau d’érable d’aller directement des érables à sucre aux réservoirs de stockage du sirop.

Chaque chalumeau est alors en lien avec ce système et le démarrage est automatique lorsque la température est suffisamment grande pour une coulée. L’évaporateur a aussi remplacé le lourd chaudron de fer et intègre des thermomètres, un flotteur pour surveiller le niveau et l’entrée de l’eau d’érable, ainsi qu’une hotte pour évacuer la vapeur.

L’invention de l’osmose inversée

En 1980, une autre innovation technologique est apparue: l’osmose inversée. Une membrane d’osmose inversée s’utilise pour concentrer partiellement l’eau d’érable, ce qui respecte les lois en vigueur en ce qui concerne les produits de l’érable ! Pourquoi ? Car cette méthode ne peut s’associer à du raffinage.

Ce procédé permet de concentrer les composés solubles dans l’eau d’érable et est considéré comme un substitut valable à l’évaporation.

Cette technologie novatrice vise à réduire les dépenses de fabrication et à abaisser le temps de travail des familles d’érablière, tout en préservant le goût et les attributs qui font des produits de l’érable, un sucre naturel et apprécié depuis des siècles.

A partir de cette production ancestrale, nous avons créé des produits variés allant des douceurs sucrées aux aliments salés. Les gourmands pourront retrouver des sucreries à l’érable, des biscuits, des tartinades québécoises et autres produits à l’érable.

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Pour accompagner vos mets salés, nous vous proposons des sauces à l’érable afin de leur donner une touche douce. De plus, nous vous proposons des thés, des infusions et du sirop à l’érable, ainsi que des alcools typiques du Québec tels que la liqueur de whisky, le cidre de glace et des bières.

Processus de fabrication du sirop d’érable

Pour une récolte optimale, il faut des journées qui gèlent et des températures qui descendent en dessous de 0°C durant la nuit. La création du sirop d’érable se divise en cinq étapes:

L’entaillage

Les acériculteurs pratiquent un trou circulaire de 1 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur au moyen d’une mèche. On peut effectuer plus d’une entaille sur un érable, cependant, il est déconseillé de faire plusieurs incisions sur un tronc dont le diamètre est inférieur à 25 cm. Une fois le trou percé, l’acériculteur place un chalumeau qui permet à la sève de s’écouler dans une chaudière.

Il est crucial de comprendre que la taille ne nuira pas à la santé de l’arbre. Une fois le printemps arrivé, la plaie laissée par la coupe se manifeste par une longue cicatrice fine, à la fois en haut et en bas de l’incision. Toutefois, le bois est alors inerte. Dès lors, l’arbre scelle le trou en deux ou trois ans. Il protège la blessure et poursuit sa croissance, ce qui lui permet de survire jusqu’à 200 ans.

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Collecte de la sève

Les acériculteurs récupéraient habituellement la sève tombée dans les récipients de métal à la main. Puis, ils convoyaient leur récolte en tirant leur traîneau avec un cheval jusqu’à la cabane à sucre.

Un réseau complexe de tuyaux relie les arbres entre eux et achemine la sève jusqu’à la cabane à sucre d’aujourd’hui.

Concentration partielle de la sève par osmose inversée

Des agriculteurs utilisent un dispositif de concentration partielle par osmose inverse pour augmenter le niveau de sucre dans la sève et accélérer la cuisson.

L’évaporation de la sève

Les acériculteurs font bouillir la sève récoltée dans des réservoirs métalliques plats (évaporateurs) jusqu’à ce que le sirop soit obtenu.

Il est primordial que le processus se fasse le jour même de la cueillette. Pour produire un sirop de qualité, il est important de maintenir un feu vif et constant. En moyenne, 32 litres de sève sont indispensables pour produire 1 litre de sirop d’érable.

On chauffe la sève afin de faire s’évaporer l’eau et de rendre plus dense le sucre qu’elle contient.

L’ébullition de la sève engendre une série de réactions chimiques complexes qui sont à l’origine de la couleur et du goût distinctif des produits de l’érable.

Lorsque la sève atteint une température de 104°C (219.2°F), elle est convertie en sirop.

La filtration du sirop

On procède à un filtrage du sirop avant de l’emballer ou de le transformer en d’autres produits afin de l’épurer des impuretés. Il est possible d’utiliser deux méthodes pour cette filtration: celle par gravité (bonnet) ou sous pression, en utilisant un filtre-presse.